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パルミジャーノレッジャーノ テイスティングセミナー 田崎真也ワインサロンにて

先日、田崎真也ワインサロンで行われた「熟成ヨーロッパキャンペーン事務局」主催のパルミジャーノレッジャーノ&ポートワインの無料テイスティングセミナーに参加してきました。

まずはみんな大好き!パルミジャーノレッジャーノイタリアから。
パルミジャーノレッジャーノ協会からは会長とパルミジャーノレッジャーノの切り分けの達人であるシモーネ・フィカレッリ氏が来日し、目の前で切り分けのデモストレーションを見せてくれました。

parmigiano seminar 2 
ひとつの大きなパルミジャーノレッジャーノからいくつかのブロックに切り分けられました。 切れ目からおいしそうないい香りが漂います‥えへ


パルミジャーノレッジャーノは8世紀以上続く伝統的製法でつくられているイタリアでおなじみのチーズで徹底した品質管理できっちり管理されています。
ひと玉平均38キロあり、およそ600リットルの牛乳がつかわれています。最低12カ月熟成されたのち、プロの検査官によって特殊の槌で叩いて中の亀裂などを調べます。審査のうえ、外皮や内部に低~中程度の欠陥が見受けられたものは「メッザーノ」、18~24カ月熟成のものを「クラッシコ」、33~36カ月熟成のものを「エキストラ」として出荷されます。

parmigiano guarantee 

どの等級のチーズかどうかはそれぞれチーズの外皮の刻印でわかります。

最近はカット包装で販売されるパルミジャーノレッジャーノの熟成度を表す3種類のシールが導入されたそうです。下記図を参照。

parmigiano sheal 

いままでお店では気にならなかったのですが、こうした外皮の焼印やシールもいいチーズを選ぶ大事なポイントとして気をつけてみるようにしようとおもいました

そして興味深いチーズの切り分けのデモストレーション!

・初めに切る目安としてチーズに線を引いていきます。ここで向こう側と手前がぴったり合わさるように線をひくのが大変難しく、何年も経験を重ねたプロでないとうまくいかないそうです。
・次にスタチューナイフという先がとんがったナイフをチーズのど真ん中にさします。
・次に丸みを帯びたアーモンドナイフを両サイドに差します。そうすると中に亀裂がはいり、チーズが割れていくという仕組み。
「チーズを切る」というより「チーズを割っていく」という感じです。
parmigiano seminar with knife 2 

生で見れたのは大変貴重な経験でした!さすがプロ!拍手ですぱちぱち

parmigiano seminar 


今回は左から2年熟成物、3年熟成物、今回切ってくれた27カ月ものをテイスティングしました。
2年熟成:さっぱりほくほく。
3年熟成:こくがあり、しゃりしゃり感あり。
27カ月熟成:まろやか
チーズに見える白い斑点(しゃりしゃり感じるもの)は天然アミノ酸でチーズの旨みです。この白い斑点がたくさんみえるチーズを選びましょう。牛が食べる草が夏草だと黄色、冬の干し草だとチーズが白い色になるのも興味深いです。

普段いちばんよく食べる(料理につかう)パルミジャーノレッジャーノ。今回は勉強もでき、さらにカッティングデモストレーションも見れとても楽しかったです。さらにパルミジャーノレッジャーノが好きになりました~ハート

続いて ポートワインのセミナーに続きます。
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テーマ : イタリアン
ジャンル : グルメ

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ライオンシェフの正体

まゆみぼん

Author:まゆみぼん
東京都大田区在住
A型
しし座 ひつじ年
ねこ好き
イタリアン、ワイン大好き
平成22年ワインエキスパート取得

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