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自家製モッツァレラチーズ


月イチのチーズ教室。

今月のテーマは「パスタフィラータのチーズ」。

cheeze211015.jpg

パスタフィラータとはチーズの名前ではなくチーズ製法名のひとつ。南イタリアで特に多くみられる製法です。「パスタ」が「生地」、「フィラータ」が「糸状に裂ける」という意味。この製法でつくるチーズといえば‥みんな大好き「モッツァレラチーズ」が有名です。ちなみに「モッツァレラ」は「ひきちぎる」という意味です。

≪一般的なチーズ製造工程、チーズ専用語は>「チーズのお勉強」編をお読みください。≫

パスタフィラータはカードを熱湯で練ることで繊維状の弾力のある組織になり糸をひくようなもっちりなチーズに仕上がります。熱に強いため料理に適したチーズです。イタリアのモッツァレラ工場では熱いお湯に手を入れて二人ひと組で向こうとこっちで引っ張り合い、チーズを練ってつくります。

今回教室では北海道北海道よりカードを取り寄せ、桶にいれて熱湯をそそぎかきまぜて自家製モッツァレラをつくりました!

●作り方をお写真で紹介 カメラ
①カード(ミルクを固めたもの)に熱湯をそそぎ、混ぜていきます。お湯がぬるくなったら湯を捨て、また熱湯をそそぎ 混ぜて‥を繰り返すとだんだんチーズがをひいてきます。
hand-made mozzarella1

②ある程度かたまったら手でむぎゅ~っとつまんで親指と中指でちぎります
hand-made mozzarella3 むぎゅ~

③ちぎって形を整えたらいっちょできあがり!フレッシュ&ジューシーな自家製モッツァレラ完成です!!!
hand-made mozzarella5


北海道乳のモッツァレラとイタリアの牛のモッツァレラ、水牛のモッツァレラを食べ比べしました。
3 type of mozzarella
左から自家製、イタリア牛製、イタリア水牛製です。

色が全然ちがいますね。北海道の自家製のものはアイボリー色で繊維が多いです。色の違いは草の違い。カロテンが多いと色が黄色くなるそうです。真ん中は「モッツァレラ・ヴァッカ」。ヴァッカは牛という意味。きめが細かく、味わいはシンプルだけどバランスよい。右は「モッツァレラ・ブーファラ・カンパーニャDOP」で水牛(ブーファラ)のチーズ。水牛のものより脂質分が多いため濃厚な味わいになります。ほわっほわのやわらかさとなめらかさ。甘~い。真ん中のより2-3倍お値段が上がるそうです。それだけの価値はアリ。美味です。

モッツァレラのほかに同じパスタフィラータ製法でつくったチーズも食べました。
provolone etc
左がプロヴォローネ。80キロほどある大型チーズで元は南イタリアのチーズでしたが19世紀以降は北イタリアで作られるようになったチーズ。黄色の色をしておりスモーキーだけどやわらかい味わい。右はカチョカヴァッロ・シラーノ(DOP。ひょうたん型や洋ナシ型をしています。アペニン山脈でつくられるもので、数か月熟成をするため燻製香がします。酸が強いため酸っぱさとぴりり感を舌で感じます。このチーズは日本でもつくられてますね。


ワインは ワイン
wine211015.jpg
白:Fiano di Avellino MASTROBERARDINO 2008
赤:Aglianico Campanoa Rosso MASTROBERARDINO 2006

白ワインは土着品種フィアーノを使用。ナッツやはちみつの香りがし、味わいはフルーティでボリュームあり。少し酸とミネラル感を感じられます。
赤ワインはアリアーニコという品種。ストロベリーやブラックカランとの香りにこしょうなどのスパイシー香と樽香が。深みと甘みでバランスよく飲みやすかったです。


実際にモッツァレラチーズを簡単に短時間につくられるなんて!びっくり&貴重な経験ができました。
でも 結論はココ↓にたどり着きました。
   「水牛のモッツァレラチーズは最高っjumee☆fun1a!」       ってことです。

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テーマ : イタリアン
ジャンル : グルメ

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ライオンシェフの正体

まゆみぼん

Author:まゆみぼん
東京都大田区在住
A型
しし座 ひつじ年
ねこ好き
イタリアン、ワイン大好き
平成22年ワインエキスパート取得

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