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チーズのお勉強


牛チーズのお勉強アップロードファイル
■チーズとは 
定義的には哺乳類のなかの有蹄類(ヒヅメがある動物)のミルクから作るチーズ。

■ミルクについて

ミルクには ・糖質 ・脂質 ・たんぱく質… ・ミネラル ・ビタミンなどなど…が含まれています。
子供が大きく育つための栄養素がたくさん。
例)水牛のミルク=水牛なので水の中で育つ動物のため体を冷やさないように脂肪を増やさなくてはならない。→水牛のミルクには脂質の含有量が多い

ミルクの中のたんぱく質には…
□カゼインたんぱく質
□非カゼインたんぱく質(ホエーたんぱく質)  の2種類に分かれます。

カゼインたんぱく質はチーズになるときにおもに使われる「固まる」たんぱく質。これが固まる際に一緒にビタミンB群、カルシウムなどが取り込まれます。
非カゼインたんぱく質は「固まりにくい」たんぱく質。ヨーグルトのふたについてるアレです。初乳に含まれており、乳糖や乳酸菌など免疫を与える要素がはいっています。チーズには必要ないので子牛に与えます。

■チーズの固め型
チーズを固める方法はおおきく分けると3種類。このうち一つまたは組み合わせてチーズを固めます。
1.酸---PH4.6になるとミルクは固まる性質があります。乳酸菌をつかってチーズを固める方法。柔らかいチーズ向き
2.酵素---タンパク質分解要素。胃の中にもあるこの酵素をつかってチーズを固める方法。大きくてかたいチーズ向き。
3.熱---熱を加えたら固まる性質をつかってチーズを固める方法。

■製造工程

①38度前後(牛の体温)に温めたミルクに乳酸菌や凝乳酵素(レンネット)をいれて固めます

②杏仁豆腐のような固さになります=カード(凝乳)
 ヨーグルトが固まったような柔らかさで酸味がある。

③水分(ホエー:乳清)を捨てます

④固形分を型に詰めます(パスタフィラータは型に詰めません)(フレッシュチーズはここで製品化として完成)

⑤型から出して加塩します(味つけ、カビをつきやすくする目的)

⑥白、青カビチーズの場合はここで菌をつける

⑦熟成

⑧完成
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テーマ : イタリアン
ジャンル : グルメ

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ライオンシェフの正体

まゆみぼん

Author:まゆみぼん
東京都大田区在住
A型
しし座 ひつじ年
ねこ好き
イタリアン、ワイン大好き
平成22年ワインエキスパート取得

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