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コンテチーズセミナー at 田崎真也ワインサロン 1

21年10月8日 田崎真也ワインサロンにて行われた「コンテ・プレステージセミナー」に参加してきました。

コンテチーズはフランスの牛から作るチーズ。わたしの好きなチーズのひとつです。フランスよりコンテチーズの生産者、広報が来日しコンテの紹介と、異なる熟成期間のチーズの食べ比べ(ワイン付き)ができるということで、おもしろそうなので行ってきました!

来日コンテ関係者フランス
ジャン・フランソワ・マルミエ---コンテチーズの生産者、テイスティング鑑定士
オーレリア・シミエ---コンテチーズ生産者協会広報担当




ここでコンテチーズの説明を。

[コンテとは]
コンテはフランスのフランシュコンテ地方にあるジュラ産地でつくられる牛乳でつくるチーズ。直径60センチ、高さ10センチ、40キロの重さがある非常におおきなチーズです。

[ミルク]

牧草を食べるモンベリアート牛から毎日朝と夜に2回搾乳され、その日のうちにフリュイティエール(=工場)に運ばれ搾乳後24時間以内にチーズに加工されます。ひとつのチーズをつくるのに約450リットル(牛25頭分)が必要だそうで、この地方の村は人工よりも断然牛人口のほうが多いとのこと。
comte milk
こちらがモンベリアート牛。なんともやさしいお顔。

チーズの色と味わい:草を刈る時期によって草の状態が異なるため、チーズも風味や香りが変わるそうです。

[チーズつくり]
  1 酪農家 2 チーズ職人 3 熟成士(アフィヌール) 
             ----大まかにこの3方が連携協力してコンテをつくります

□搾乳したチーズを銅鍋に入れて加熱、凝固剤をいれます。
□米粒大に砕き、それを乳清と分離させる
□粒内の水分を抜くため加熱させる
□穴のあいた方にいれ、乳清を取り除き側面に緑のカゼインプレート(=身分証明書のようなもの)を 貼って圧縮させます
□型から取り除かれ熟成室で熟成→熟成蔵へ(高温セラー→低温セラーにて最低4カ月~熟成)
□エピセア(この地方にある木)の上で保管され、モルジュという塩水を擦り込み裏返すという作業を 繰り返します
□ソンデゥという小さなハンマーでチーズを叩き、音によって中の熟成状態、穴があるか、ひび割れがあるかなどを判断。一部をとりだしつまんで弾力や香り、風味を識別します
□OKなら市場へ。なにかしら問題がある場合はプロセスチーズになります。
□出荷時に熟成士が20点満点で採点をします

 ★12点以上は茶色のラベル、14点以上は緑のラベルが側面に貼られます
(よってコンテチーズを買うときはチーズの側面が緑のラベルの物を買うといいですよウインクcomte 5type of comte5種類の異なるコンテ。コンテについて学んだら実際にテイスティング!5つの違いを実際に味わってみます。
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テーマ : ワイン
ジャンル : グルメ

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Re: No title

コンテチーズ生産者協会日本連絡事務所 さま

大変失礼いたしました。了解です。

またセミナーございましたら是非参加させてください。
ライオンシェフの正体

まゆみぼん

Author:まゆみぼん
東京都大田区在住
A型
しし座 ひつじ年
ねこ好き
イタリアン、ワイン大好き
平成22年ワインエキスパート取得

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