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今月のチーズ教室はイタリア北東部チーズ

月一で通っているチーズ教室。今月は「イタリア北東部のチーズ」でした。
cheeze class 2009 12 todays cheeze

今日のチーズはすべて牛乳製。
 1.アズィアーゴ プレッサート 
 2.アズィアーゴ ダッレーヴォ
 3.モンターズィオ
 4.グラナパダーノ
 5.パルミジャーノレッジャーノ

イタリア北東部のポイントはスイスのほうから連なるアルプス山脈 と そのアルプス山脈の源流が流れるポー河がつくるパダーノ平野部
山脈地帯のため交通の便が悪く、また冬には大雪が降るため保存食として大型の長期保存用チーズが代々作られている地域です。アルプス山脈のミネラルを含んだ肥沃な土地であるため米や麦を栽培する穀草地帯であると同時に牧草地帯でもあり、酪農、牛・豚(生ハム、ソーセージなど)の飼育が盛んです。また工業も発達しており、リコッタやマスカルポーネを製造する大型工場が集まっているのもこのパダーノ平野です。

cheeze class 2009 12 Asiago

こちらはアズィアーゴというチーズ。下がプレッサート、上がダッレーヴォ。ヴェニスのあるヴェネト州などでつくられるチーズです。

ゴルゴンゾーラにドルチェ(甘)とピカンテ(辛)の2種類があるように、このチーズも熟成期間が短くやわらかいプレッサートと、長期熟成し水分が蒸発されたハードタイプのダッレーヴォの2種類があります。現代はスーパーなどで気軽に買える普段使いのプレッサートのほうがポピュラーだそうです。写真でもわかるように同じチーズでも見た目が全然違いますね。プレッサートは曲げるとしなるくらいやわらかく、味わいも酸味がありもっちりしてます。かたや、ダッレーヴォはパルミジャーノのようなナッツ香に塩味を感じます。

cheeze class 2009 12 Montasio
こちらはモンターズィオ。ヴェネチアのあるフリウリ。ヴェネチア・ジュリア州(長っ!ぎょえー!)のチーズ。

モンターズィオは山の名前。13世紀ごろに修道院でつくったのがきっかけだそうです。若い熟成モノは「フレスコ」、5か月熟成で「メッツァーノ」、12か月熟成で「スタジオナート」と呼び名がかわります。ハードタイプでミルクの匂いが強く、味わいは塩分控えめで少しねっとりしています。

cheeze class 2009 12 parmigiano  padano
こちらはグラナパダーノ(左)とパルミジャーノレッジャーノ(右)。よく名前を聞くふたつですね絵文字名を入力してください。見た目は変わりはありませんが。。

それもそのはず。もともとはおなじチーズでした。。

勉強このふたつのチーズはパダーノ平原で「グラナタイプ」(グラナ=「小麦のつぶ」。熟成するとボロボロと崩れるようなチーズになる)と分類され、昔は地域によって呼び名もさまざまでした。その中でパルマ、レッジョエミリア、モデナ地区でつくられる上質のグラナチーズ(のちのパルミジャーノレッジャーノ)をほかのグラナタイプのチーズと差別化させよう頑張るぞ。おーっ。ということで、1955年にいち早くほかに先駆けて原産地呼称保護を受けました。この地域の草はアルファルファが自生しやすく、草の質が非常に優れており、それを食べる牛の乳も上質であるそうです。

その後、それ以外のグラナタイプチーズをまとめて「グラナパダーノ」という名前で原産地呼称保護をうけたということです。

なのでさほど変わりませんぱー。むしろグラナパダーノのほうが値段が安いので料理の隠し味程度ならばグラナパダーノのほうがお手軽かもしれませんね。

今回は先生がサプライズで5年熟成のパルミジャーノレッジャーノ(一番右)を持ってきてくれました。
cheeze class 2009 12 parmigiano 3 type

左からグラナパダーノ、パルミジャーノレッジャーノ2年熟成、パルミジャーノレッジャーノ5年熟成。

色がおうど色に近いですね。水分も飛んでかなり固くなってます。

先日参加した田崎真也ワインサロンで開催されたパルミジャーノレッジャーノのセミナーの模様はこちらをご覧ください。大きなパルミジャーノひと玉のカッティングを目の前でみることができました~。


今回のワインはスプマンテと赤ワイン。
cheeze class wine 2009 12


スプマンテ:NV Prosecco di Valdobbiadene Brut TREVISIOL
赤ワイン:Valpolicella Classico
スプマンテは非常にさっぱり!きりっとして飲みやすいです。ちなみにプロセッコはヴェネト州のブドウ品種の名前です。赤ワインはブラックベリーのような果実の香り、少しキノコや土の香りがしました。さらりとした味わいでこちらも気軽に飲める感じです。
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テーマ : チーズ・チーズ・チーズ
ジャンル : グルメ

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ライオンシェフの正体

まゆみぼん

Author:まゆみぼん
東京都大田区在住
A型
しし座 ひつじ年
ねこ好き
イタリアン、ワイン大好き
平成22年ワインエキスパート取得

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